Cioccolatini per Halloween: temperaggio, istruzioni per l’uso

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Se in casa avvertite strane presenze, porte scricchiolanti, scope che sbattono e zucche che s’illuminano…è Halloween!

Non che sia una festa radicata nella cultura italiana, ma se devo essere sincera l’idea dei bimbi mascherati che bussano alle porte cercando dolcetti a me piace un sacco! Così come l’usanza simbolica di intagliare le zucche e lasciarle ad illuminare la notte. Sì, devo proprio ammetterlo, a me la tradizione che sta dietro a questa festa affascina parecchio…la notte delle streghe, la notte in cui tutto può succedere, Halloween è la vigilia del Samain, che si conclude l’11 novembre, noto, in Italia, come estate di San Martino. E’ l’ultimo periodo utile per i raccolti tardivi, prima di mandare in letargo i campi, da risvegliare con la semina, in primavera. Una sorta di capodanno dilatato in cui si conclude il ciclo della luce e se ne apre un altro, più oscuro. Che poi la festa di Ognissanti deriva un po’ da quella pagana in cui gli antichi celti rendevano omaggio ai loro dei per il raccolto fruttuoso e facevano riti propiziatori per ingraziarsi il nuovo anno alle porte che coincideva con la stagione invernale, buia, fredda e spoglia. Nella notte tra il 31 ottobre e l’1 novembre, il velo che separa il mondo dei vivi da quello dei morti si assottiglia e… tutto può succedere!

Poi, chiaro, il risvolto consumistico e lo scimmiottamento macabro non fanno piacere a nessuno…io credo che l’essenza di questa tradizione dovrebbe essere invece una celebrazione dell’autunno, dei suoi colori stupendi e dei suoi frutti, prima del lungo inverno! E poi Halloween è una scusa buona per cucinare un sacco di dolci, con la zucca ma non solo.

Io quest’anno, dopo Il Cake Festival a Milano e l’Eurochocolate a Perugia mi sono data ai cioccolatini e ho fatto pratica col temperaggio. Purtroppo sono ancora sprovvista di tavolo in marmo (anzi, se qualcuno conosce un marmista o un impresario di pompe funebri caritatevole che ha del marmo da regalare me lo facesse sapere…) quindi la tecnica dello spatolamento per me non è ancora praticabile. Ho usato invece quella del tablaggio o seminazione. Per completezza (e per fare quella che ci capisce di temperaggio 😛 ) qui riporto entrambe le tecniche per la realizzazione della copertura fondente.

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Cioccolatini all’arancia con crema di mandorle

Per la copertura fondente

Per preparare la copertura fondente esistono due tecniche, occhio che per entrambe è necessario un buon termometro da cucina! Col cioccolato non si scherza 2 gradi in più ed è da buttare…sperimentato personalmente!

 Tecnica classica dello spatolamento

Fondere tutto il cioccolato a bagnomaria fino a raggiungere il punto di fusione di 57°-58°. Togliere dal bagnomaria e versare sul tavolo di marmo i 2/3 del cioccolato. Per chi si è sempre chiesto perché si usa il tavolo in marmo bhè…disperde piano il calore. Spatolare fino a raggiungere il punto di cristallizzazione 26°. A questo punto raccogliere tutto il cioccolato e riportare a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura ottimale di utilizzo 31°-32°.

Tecnica del tablaggio (o seminazione)

Fondere a bagnomaria i 2/3 del cioccolato, una volta raggiunto il punto di fusione (55°-58°) aggiungere il restante 1/3 in scaglie. Mescolare fino a raggiungere il punto di cristallizzazione (26°) e riportare il tutto sul bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di utilizzo (31°-32°)

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Per i cioccolatini ripieni (qui abbiamo usato crema di mandorle)

 1 Preparare la copertura fondente con 200g di cioccolato all’arancia e 100g di fondente al 70%. Una volta raggiunta la temperatura di utilizzo andate a ricoprire gli stampini appositi aiutandovi con una spatola per coprire bene tutte le cavità. Lasciate colare via il cioccolato in eccesso in modo da formare un primo strato di copertura. Quali stampini usare? Se siete alle prime armi meglio il silicone (più semplice per sformare i cioccolatini) per mani più esperte si passa al policarbonato. Fate rassodare per un paio d’ore a temperatura ambiente, se avete fretta usate il frigo ma non è l’ideale perché fa risalire in superficie il burro di cacao.

2 Nel frattempo preparate il vostro ripieno. In genere si usa una ganasche fatta con panna, cioccolato al latte o anche bianco e piccole quantità di burro. Io ho fatto una scelta più leggera e ho usato 100g di crema di mandorle al naturale (naturà sì) che ho dolcificato con 2 cucchiai di sciroppo d’agave. Ma potete usare quello che preferite: crema al pistacchio, ganasce con purea di frutta, croccante di mandorle o nocciole…Fate rassodare in frigo.

3 Una volta che lo strato di copertura si è solidificato potete procedere a farcire i cioccolatini col ripieno, aiutandovi con una sac à poche o con un dosatore per composti un po’ più fluidi. Fate rassodare bene.

4 A questo punto vi resta solo da ricoprire il cioccolatino con l’ultimo strato di copertura. Due attenzioni: il cioccolato di copertura va riportato alla temperatura ottimale di utilizzo altrimenti non lo stenderete mai, e il ripieno deve essere ben sodo sennò correte il rischio di mischiare ripieno e copertura…sì anche questo è stato sperimentato personalmente 😛

E niente, questo è tutto! Se ancora non ne avete abbastanza di aver sporcato duecento stoviglie oltre che le pareti della cucina, bruciato il cioccolato innumerevoli volte e di avere le dita e perfino il naso sporche di cioccolato con tanto di esclamazioni accorate di vostri conviventi (“Valeria, ma che cavolo hai combinato?!!!) ecco allora potete sbizzarrirvi con differenti varietà di coperture e ripieni! Non gettate la spugna! All’inizio è un casino ma poi ci se prende gusto 😀

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