Un saluto all’estate: panna cotta con latte di mandorle

panna cotta con latte di mandorle e coulis di fichi

Ogni amante del dolce ha la sua categoria preferita, c’è chi preferisce i dolci da forno, chi i lievitati, chi i fritti, chi la piccola pasticceria. Io ho un debole per i dolci al cucchiaio: mousse, budini, bavaresini, semifreddi creme e cremine varie. Il diminutivo non è un caso perché in genere si tratta sempre di monoporzioni.

Volendo descrivere cos’è per me la quint’essenza del dolce potrei dire che un dolce dovrebbe essere leggero, aereo, dai sapori delicati o con qualche originale punta acida ma gradevole. Un piccolo sogno da far sparire a mini “forchettatine”. Io per un dolce così vado decisamente più fuori di testa che per una torta al cioccolato (E sono una che il cioccolato vero, quello fondente, lo adora). E voi, quali sono i vostri dolci preferiti?

Questa panna cotta l’avevo in testa ormai da qualche giorno ma stavo cercando una via alternativa alla ricetta tradizionale che prevede l’uso di latte e panna vaccini. Qualche anno fa mi è stata diagnosticata l’intolleranza al lattosio e a quel punto avevo due possibilità: rinunciare ai miei dolci preferiti oppure trovare dei prodotti sostitutivi. Inutile dire che ho scelto la seconda!

Da qui ho iniziato ad approfondire la questione intolleranze in generale e mi sei è aperto un mondo infinito sulla cucina e sulla pasticceria vegetale che mi ha portato, in un secondo momento, a riflettere sul tema del vegetarianesimo e veganesimo. Su questo argomento lavoro costantemente, non ho mai amato le rigide etichette e sono convinta che si tratti di un percorso graduale dietro il quale c’è una presa di posizione sentita e matura e non un cambiamento drastico dettato da una moda del momento che poi cede alla prima grigliata.

Detto questo da un po’ di tempo scelgo prodotti di origine vegetale sia nella cucina salata che quando ho voglia di preparare dei dolci e posso assicurarvi che non l’ho mai percepito come una rinuncia, ma come un viaggio alla scoperta di nuove ricette e nuovi sapori.

Tornando quindi alla panna cotta. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di tre soli ingredienti, panna o panna e latte, zucchero e colla di pesce. Viene proposta in molti ristoranti come dessert di fine pasto ma spesso è di qualità scadente perché si tratta di prodotti industriali pieni di sostituti chimici e sciroppi. Un consiglio che vi do è di sceglierla solo se è fatta dalla cucina di un buon ristorante. Oppure potete prepararvela in casa con questa ricetta che vi riporto sotto. Il risultato è ottimo e anche i “vegano scettici” ne rimarrano stupiti!

Questa ricetta prevede l’uso di latte di mandorla, panna vegetale, crema di mandorle bianche e agar-agar. In genere il latte di mandorla e la panna vegetale che trovate al comune supermercato sono già zuccherati, quindi è inutile, deleterio (e pure stomachevole) aggiungere altro zucchero. Se invece riuscite a trovare prodotti privi di zucchero potete aggiungere nella preparazione dello sciroppo d’agave o semplicemente del miele.

Veniamo all’ agar-agar. Che roba è? Come si usa? Si tratta di un gelificante di origine vegetale precisamente un’alga rossa (ricordo che colla di pesce e gelatine vengono prodotte con cartilagini di pesci e bovini e si riconoscono dalla sigla E441). Il gusto rimane invariato in quanto l’agar agar è completamente neutro e del tutto insapore. A differenza della gelatina invece l’agar agar si solidifica a temperatura ambiente, quindi non serve il frigo. Ne basta pochissimo, da un massimo di 4g in polvere per mezzo litro di liquido per una gelatina solida, fino a 2g per mezzo litro se la preferite più cremosa. Il bello dell’agar agar è proprio la consistenza: il risultato è meno gelatinoso e naturalmente più morbido. Le cremine che piacciono a me quindi vengono proprio bene!

La ricetta base può essere personalizzata come preferite, si potrebbe usare della cannella per esempio o del latte di cocco. Io ho scelto degli ingredienti che vogliono essere un po’ un addio all’estate, e un saluto all’ autunno da poco iniziato ai suoi colori, ai suoi profumi e ai suoi prodotti.

Ho avuto un’estate rilassante fatta di viaggi, di incontri e di ritorni al passato che mi hanno fatto ricordare quali sono le cose che amo veramente e sulle quali concentrarmi. Archivio questa stagione con questa cremosa panna cotta al latte di mandorla che mi ricorda la freschezza estiva, accompagnata da una coulis di fichi settembrini dal color arancio bruciato con il quale do il benvenuto all’autunno!

panna cotta con latte di mandorle e coulis di fichiIngredienti x 4 porzioni

per la panna cotta
– 300ml latte di mandorla (già zuccherato)
– 200ml panna vegetale (già zuccherato)
– un cucchiaino di estratto di vaniglia
– 2 cucchiai di crema di mandorle bianche
– 2g di agar agar in polvere

per la coulis di fichi
-250g di polpa di fichi maturi
– 50g di sciroppo d’agave
-100ml di acqua

Preparazione

Mescolate in un pentolino l’agar agar assieme al latte di mandorle e alla panna vegetale. Aggiungete l’estratto di vaniglia. Portate sul fuoco e arrivate al bollore, poi lasciate sobbollire ancora per qualche minuto. Lasciar intiepidire a temperatura ambiente e versate in stampini da budino o nelle coppette che preferite. Lasciare rapprendere in frigo per un paio d’ore.

Nel frattempo preparate la coulis di fichi. Lavate e sbucciate i fichi e ricavatene la polpa in un pentolino. Aggiungete l’acqua e lo sciroppo d’agave e lasciate sobbollire fino a quando il composto prende la consistenza di una salsa.

Una volta che la panna cotta si è raffreddata decorate il dolce con la coulis di fichi e qualche mandorla bianca a lamelle.

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