Il tofu incompreso: proprietà, utilizzo e la ricetta per farlo in casa

tofu homemade

Di solito quando dico che sono vegetariana (peggio ancora quando dico che evito anche uova, latticini e derivati) le persone pensano: Oddio questa è una mangia – tofu… che palle!

La realtà è che la gran parte delle persone non ha la più pallida idea di quanto possa essere saporita e deliziosa la cucina vegetariana e vegana. Da un paio di anni ho scoperto un mondo di sapori del tutto nuovo e sto davvero imparando (a poco a poco) a cucinare. Perché il punto è anche questo, in pochi sanno cucinare e spesso non sanno neanche cosa mangiano.

Mi rendo conto che una vita frenetica come quella odierna non permetta a tutti di soffermarsi e riflettere su quello che mangiamo, di chiedersi da dove arriva o come si cucina questo o quell’altro alimento… Se però pensiamo al successo dei programmi e dei progetti editoriali dedicati alla cucina e al proliferare di stili di alimentazione differente questa ignoranza sull’argomento è un tantino paradossale. Forse è proprio questo il problema, forse dovremmo diffidare dei programmi di spettacolo o di chi si pone come guru della cucina in pompa magna, di chi critica gli altri stili di alimentazione… c’è troppo astio, molta confusione e troppa poca consapevolezza.

Ora io non vi racconterò che il tofu è l’alimento più saporito del mondo, che le mie papille gustative vanno in estasi quando lo mangio e che cura tutti i mali ma vi dirò che quando si dice (e a volte sono gli stessi vegano a dirlo) “il tofu non sa di niente” , “il tofu sa di gesso”, “che noia il tofu” le cose sono 2: o avete acquistato delle marche pessime oppure, molto probabilmente, non sapete cucinarlo (no non basta tirarlo fuori dalla confezione e schiaffarlo in padella). Diciamo che il tofu non è affatto male, è solo un incompreso… 😀 Se si impara a conoscerlo e a cucinarlo come si deve diventerà un prezioso alleato in cucina, oltre ad apportare parecchi benefici alla salute.

Cos’è il Tofu: origini, proprietà e benefici

La prima e più banale risposta è proteine, tanto per rispondere (in parte) al quesito evergreen che affligge le esistenze di milioni di onnivori <Ma dove le prendi le proteine>  Se però siete arrivati fino a qui a leggere magari vi interessa saperne di più.

Il tofu è un derivato della soia. In modo assolutamente analogo ai classici formaggi, la realizzazione del prodotto passa dalla spremitura dei semi di soia, quindi dalla cagliatura del succo attraverso il nigari, un coagulante naturale, e infine dalla sua compressione in blocchi. E’ un alimento estremamente diffuso in Estremo Oriente, le origini sono cinesi, ma è diffuso anche nella cucina giapponese, coreana e thailandese. Il sapore del tofu è solitamente neutro, così come qualsiasi altro derivato della soia. Questa caratteristica, abbinata alla facilità di taglio e composizione, l’hanno reso una delle scelte di preferenza per gli abbinamenti alimentari soprattutto perché quando si cucina.

Le caratteristiche nutrizionali sono davvero interessanti poiché è del tutto privo di colesterolo, ha un basso contenuto calorico, così come l’indice glicemico, contiene diverse proteine vegetali e tutti e 10 gli amminoacidi essenziali (anche lisina e cistina) Ma è anche ricco di sali minerali come potassio, ferro e fosforo, nonché medie quantità di calcio. Inoltre contiene isoflavoni di soia che aiutano ad accrescere la densità minerale ossea e a prevenire l’osteoporosi.

In genere viene utilizzato come sostituto del formaggio perché si dice che ne ricorda aroma e consistenza. Dal mio punto di vista con il formaggio non ha nulla a che vedere ne come sapore ne come proprietà: è decisamente meno grasso e ha quasi il 15% di proteine su 100g, apporta molti più benefici ed è adatto anche per intolleranti al glutine e lattosio. Certo è anche meno saporito e non presenta le vitamine D e B12 che invece ci sono nel formaggio. Io non condivido l’idea che un determinato alimento ne sostituisca un altro, può essere utile inizialmente se si sta passando da un regime onnivoro ad uno più naturale ma passato il periodo di transizione direi che è meglio considerare il tofu come tale e cioè non un formaggio, scoprendo invece le sue peculiarità.

Per questi motivi in un’ alimentazione vegetale il tofu è davvero un prodotto valido come alternativa alle proteine di origine animale purchè si scelga tofu biologico o preparato in casa da fagioli di soia bio o da latte di soia bio. In questo modo possiamo evitare il rischio che nel prodotto prescelto sia presente della soia OGM, tenendo comunque presente che la maggior parte della soia geneticamente modificata coltivata nel mondo non è destinata all’alimentazione umana, ma alla produzione di mangimi per gli animali da allevamento.

Il consumo del tofu non è invece adatto a chi è allergico alla soia ed è da tenere sotto controllo per chi assume dei medicinali per la tiroide o ha avuto altre complicanze. In questi casi è sempre meglio confrontarsi con il nutrizionista.

Oltre ad apportare numerosi benefici è anche un prodotto molto versatile nelle preparazioni culinarie. Il suo sapore neutro infatti permette di insaporirlo con altri cibi e condimenti a proprio piacimento e di utilizzarlo in diverse preparazioni che vanno dall’antipasto al dolce. Basta saperlo cucinare!

Come utilizzare il tofu in cucina

Al supermercato se ne trovano diverse marche ma la gran parte ha un sapore un po’ “di cartone” Nei negozi biologici invece si possono trovare dei prodotti molto buoni. Esistono 2 varianti principali: il tofu classico, che è quello più facilmente reperibile, ha una consistenza soda e granulosa e si presta bene per essere tagliato o frullato e il tofu seta che si trova meno e che però io preferisco per la sua consistenza simile a quella di un budino molto morbido. In pasticceria il Tofu seta è un ingrediente molto valido.

Il Tofu andrebbe sbollettato in acqua per qualche minuto prima dell’utilizzo. Questo lo rende un po’ più morbido e soprattutto gli fa perdere quella traccia amarognola residua della cagliatura. Trattandosi di un alimento dal gusto neutro il tofu assorbe bene i sapori delle verdure e dei condimenti e quindi può essere utilizzato in diversi modi: potete marinarlo con un mix di salsa di soia e olio extravergine e poi passarlo al forno o saltarlo in padella. Anche fritto è squisito! Potete condirlo con spezie mediterranee come rosmarino e basilico oppure spezie orientali come curry o curcuma o anche con delle alghe nori. Oppure potete frullarlo per preparare delle creme e dei patè da spalmare sul pane tostato o anche preparare delle creme dolci da utilizzare per creare dei dessert al cucchiaio o ammorbidire degli impasti. La sua caratteristica principale è quella di poter essere abbinato e cucinato in molti modi, integrandosi perfettamente in molti alimenti sia dolci che salati.

Io ho provato diversi tipi di tofu ma quello che mi ha soddisfatto di più è quello homemade, ci sono un po’ di passaggi da seguire e bisogna armarsi di pazienza ma il risultato vi farà ricredere sul tofu, rispetto a quelli industriali è davvero un’altra cosa!

La ricetta per fare il tofu a casa

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Ingredienti:

– 250g di soia gialla secca
– 2,5 litri di acqua
1/2 cucchiaio di nigari (coagulante naturale che si trova nei negozi bio)

Preparazione:

Lavare la soia e lasciarla in ammollo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo di ammollo buttare via l’acqua e sciacquare la soia e frullarla con 1 litro d’acqua. Nel frattempo portare a bollore l’altro litro e mezzo di acqua in una pentola molto capiente. Recuperare tutta la purea frullata (in giapponese si chiama GO), aggiungerla all’acqua bollente e mescolare per qualche minuto fino a sfiorare il bollore.

Una volta che il composto si è intiepidito si passa al filtraggio. Munitevi di una garza fine o una stoffa in cotone naturale e di uno scolapasta e filtrate tutto il liquido cioè il latte di soia a crudo. La parte solida, che si chiama okara, va strizzata bene per ottenere tutto il latte possibile. L’okara potrà poi essere utilizzata per fare delle crocchette o dei burger.

A questo punto si passa alla cottura del latte. Quindi portate il latte a bollore cercando di tenere sotto controllo tutta la schiuma che si crea: abbassate la fiamma o spruzzate dell’acqua fredda con uno spruzzino da cucina. Fate sobbollire per 5/6 minuti e poi lasciate raffreddare per circa 10 minuti.

Per coagulare il latte sciogliete il nigari un po’ d’acqua calda e fatelo riposare per 10 minuti. Poi aggiungetene 1/3 al latte girando con un mestolo. Frenate il movimento del latte e lasciate riposare per qualche minuto. Ripete la stessa procedura per altre 2 volte fino a quando non iniziano a formarsi caglio e siero. Mescolare lentamente fino a quando il latte è stato tutto coagulato e si vedono solo caglio e siero.

Ora si può procedere con il pressaggio del caglio per ottenere la forma. Si possono usare dei contenitori arrangiati di casa: uno scolapasta, una scatola di legno o plastica con i buchi oppure su amazon si trovano dei kit caglio con il panno in cotone naturale incluso. Inserite la garza dentro il contenitore e versate all’interno il caglio cercando di distribuirlo in modo uniforme. Coprite con la garza e coprite con un coperchio un piattino o un pezzo di legno o plastica sul quale poi poggerete un peso per pressare il tofu. Dopo un’ora otterrete una bella forma compatta.

Nel caso il procedimento vi sembri troppo laborioso potete sempre partire dal latte di soia, acquistatene uno con una percentuale di soia alta così avrete sufficiente materia grassa per la formazione del caglio.

Provateci, a me il risultato ha davvero sorpreso, non mangio il tofu tanto spesso e quindi credo che sceglierò l’autoproduzione anche per le prossime volte. Come l’ho cucinato? Ci ho fatto degli spiedini di tofu e verdure saporiti e una tofucake strepitosa. Ma questa storia ve la racconto un’ altra volta.

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